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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷24期返回列表

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目錄：

目錄文章

金絲棗汁蘋果醋復(fù)合飲料研制

內(nèi)容: 以蘋果和金絲棗為原料，酵母菌、醋酸菌作為發(fā)酵菌種，以搖瓶發(fā)酵法制備的蘋果醋與酶解法制備的棗汁進(jìn)行調(diào)配制成復(fù)合飲料。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定最佳配方，結(jié)果表明：蘋果醋添加量61%、金絲棗汁添加量23%，果葡糖漿添加量16%。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
淀粉乳化技術(shù)對(duì)乳化型香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 比較常規(guī)乳化和淀粉乳化兩種乳化加工技術(shù)對(duì)乳化型香腸的保水性、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)指標(biāo)的影響；通過感官評(píng)定試驗(yàn)和掃描電鏡觀察結(jié)果比較分析了兩種加工手段對(duì)香腸食用品質(zhì)及超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：淀粉乳化技術(shù)生產(chǎn)的香腸的保水性顯著提高，蒸煮損失率減少，黏彈性和咀嚼性均顯著增加；感官評(píng)定結(jié)果和超微結(jié)構(gòu)圖片顯示，淀粉乳化技術(shù)生產(chǎn)的香腸總體可接受性提高，未有出水出油現(xiàn)象，內(nèi)部質(zhì)地變得均勻致密，脂肪和水分呈均勻分布。在加工制作乳化型香腸中，淀粉乳化技術(shù)較常規(guī)乳化技術(shù)在提高產(chǎn)品保水性、減少蒸煮損失、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵香腸復(fù)合油樹脂香辛料的研制

內(nèi)容: 為改善傳統(tǒng)發(fā)酵香腸微末香料調(diào)味不均勻、質(zhì)量不穩(wěn)定、利用率低等不足，以CO2超臨界流體萃取花椒、丁香、八角、蒔蘿籽、肉桂、山奈等13種香辛料油樹脂為基料，通過均質(zhì)、復(fù)配，制備出性能較為穩(wěn)定的復(fù)合油樹脂均質(zhì)液，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，研究該產(chǎn)品對(duì)香腸的調(diào)香、調(diào)味效果，結(jié)合感官評(píng)定確定復(fù)合油樹脂香辛料的最優(yōu)配比。結(jié)果表明：以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、蒔蘿籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)復(fù)配重組的復(fù)合油樹脂香辛料，具

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
獼猴桃果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及質(zhì)量分析

內(nèi)容: 以獼猴桃果漿為原料，對(duì)果醋的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化并對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分析。通過單因素試驗(yàn)探討復(fù)合果膠酶添加量、活性干酵母接種量、發(fā)酵醪酒度、醋酸桿菌接種量、醋酸發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)獼猴桃果醋發(fā)酵工藝的影響，通過正交試驗(yàn)得出最佳發(fā)酵工藝條件，并采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析方法對(duì)成品的理化、衛(wèi)生與微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：獼猴桃果漿在添加0.04g/L復(fù)合果膠酶并保溫45℃處理2.5h后，進(jìn)行果醋發(fā)酵的最佳工藝條件為活性干酵母接種量0.05g/L，發(fā)酵醪酒度達(dá)6%(V/V)時(shí)接入0.07‰(V/V)醋酸桿菌，于30℃發(fā)酵5d；

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同包裝條件對(duì)米糠貯藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 米糠資源營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的開發(fā)利用價(jià)值，但其貯藏穩(wěn)定性差導(dǎo)致品質(zhì)迅速下降。本實(shí)驗(yàn)以米糠為研究對(duì)象，分析自然貯藏條件下采用PE、PE/PA及編織袋包裝的米糠在常壓密封、真空密封條件下主要品質(zhì)指標(biāo)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：貯藏30d后，PE/PA/真空組水分含量下降0.99%，粗脂肪含量下降3.74%，脂肪酸值升高77.7mg KOH/100g，而對(duì)照組相應(yīng)指標(biāo)分別為PE/PA/真空組的3.6、2、5.33倍；PE/PA/真空組VE、γ-谷維素含量分別下降了0.4mg/100g、0.01%，對(duì)照組降幅分別是PE/PA

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP與植酸處理對(duì)草莓果實(shí)采后生理品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)和植酸對(duì)草莓進(jìn)行不同處理，通過追蹤測(cè)定其貯藏期間的質(zhì)量損失率、硬度、可溶性固形物(soluble solids content，SSC)、呼吸強(qiáng)度、維生素C(VC)、可滴定酸(titratable acidity，TA)和相對(duì)電導(dǎo)率等指標(biāo)來研究不同處理對(duì)草莓的保鮮效果。結(jié)果表明：1-MCP和植酸處理可有效降低草莓的質(zhì)量損失率和呼吸強(qiáng)度，推遲SSC出現(xiàn)峰值的時(shí)間，延緩其后熟衰老過程，抑制其硬度、TA和VC含量的下降；同時(shí)，1-MCP 和植酸復(fù)合處理比兩者各自的單獨(dú)處理都具有更

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏條件下油茶籽品質(zhì)及生理活性

內(nèi)容: 為了延長(zhǎng)油茶籽的加工期限，將含水量為6%、13%的油茶籽分別貯藏在25℃、室溫、4℃，相對(duì)濕度(RH)50%～65%條件下，觀察貯藏期間品質(zhì)及生理生化變化。結(jié)果表明：所有實(shí)驗(yàn)貯藏方法，油茶籽貯藏90d后均出現(xiàn)一定程度的劣變現(xiàn)象，貯藏品質(zhì)下降。對(duì)不同處理貯藏效果的綜合評(píng)價(jià)，最好的貯藏條件為溫度4℃、油茶籽含水量6%，能明顯抑制呼吸強(qiáng)度和脂肪酶活性，保持較高蛋白質(zhì)、脂肪、糖等內(nèi)含物質(zhì)的含量，阻止油茶籽品質(zhì)的劣變；其次為溫度4℃、含水量13%，最差的為溫度25℃、含水量13%。低溫和低水分含量可有效提高油茶籽的

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
真空包裝魚片冷藏貨架預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 將真空包裝的新鮮金槍魚片和三文魚片在0、4、8、12℃貯藏，測(cè)定不同時(shí)期的菌落總數(shù)(total viable counts，TVC)、乳酸菌數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVBN)，由此建立兩種魚片冷藏貨架的預(yù)測(cè)模型。應(yīng)用修正的Gompertz方程描述乳酸菌恒定溫度下的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)；采用Belehradek方程描述溫度對(duì)最大比生長(zhǎng)速率(μmax)和延滯時(shí)間(Lag)的影響。結(jié)果表明：修正的Gompertz方程能很好地描述乳酸菌的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)；Belehradek

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定嬰幼兒輔食中的無機(jī)砷

內(nèi)容: 目的：擬建立嬰幼兒輔助食品中無機(jī)砷含量的測(cè)定方法。方法：以0.15mmol/L硝酸溶液為提取劑，90℃熱浸提取嬰幼兒輔助食品(米粉類及罐頭類)中無機(jī)砷，采用Hamilton PRP-X100(250mm×4.1mm，10μm)色譜柱分離，建立高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometry，HPLC-ICP/MS)聯(lián)用技術(shù)測(cè)定其含量的方法。結(jié)果表明：As

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
SPME-GC法分析南果梨不同部位及狀態(tài)香氣成分

內(nèi)容: 應(yīng)用固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜相結(jié)合的方法對(duì)南果梨果皮與果肉、完整果外釋與破碎后果汁的香氣成分進(jìn)行比較和研究。結(jié)果表明，完整果實(shí)的外釋香氣成分種類比破碎后果汁中的香氣成分種類豐富，從完整果實(shí)外釋香氣共鑒定出18種香氣成分，主要為乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)。南果梨果皮和果肉中有5種共同香氣成分，但

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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