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采收方式對雙孢菇采后品質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 邵洋洋，郜海燕，劉瑞玲，房祥軍，陳杭君
關(guān)鍵詞: 雙孢菇；采收方式；采后品質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味
摘要:

目的：探究雙孢菇采收方式對其采后貯藏過程中品質(zhì)變化及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法：雙孢菇采收時(shí)進(jìn)行切除根部與保留根部兩種處理方式，分別在4?℃條件下貯藏15?d，探討兩種采收方式對雙孢菇貯藏期表觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、相關(guān)酶活力及風(fēng)味組分的變化。結(jié)果：不切根組能夠顯著抑制雙孢菇貯藏過程中多酚氧化酶、過氧化物酶活力的上升及丙二醛含量的增加、緩解膜脂過氧化損傷，延緩總酚、可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)含量的下降；通過對雙孢菇貯藏過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析，切根和不切根組雙孢菇在貯藏期間分別檢測出55?種和50?種揮發(fā)性物質(zhì)成分，相對氣味活度值法分析結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇、苯甲醇和3-辛酮為雙孢菇風(fēng)味的主要特征性揮發(fā)性物質(zhì)成分，異戊醛、3-辛酮在雙孢菇貯藏后期含量明顯增加，可作為雙孢菇采后品質(zhì)劣變過程中風(fēng)味物質(zhì)劣變的指示性揮發(fā)性物質(zhì)，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)貯藏后期切根組雙孢菇異戊醛與3-辛酮的含量要高于不切根組。結(jié)論：雙孢菇采收時(shí)，采用不切根方式能夠延緩其采后褐變和軟化變質(zhì)，并抑制其風(fēng)味劣變。

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