領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究比較了不同殺菌溫度對鹵蛋脂肪氧化共軛二烯酸（conjugated dienoic acid，CDA）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量、脂肪酸組成以及色澤、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)殺菌溫度低于95?℃和105?℃時，分別能明顯減緩鹵蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。隨殺菌溫度的升高，飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）總含量無顯著變化（P＞0.05）；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）總含量呈增加的趨勢，當(dāng)殺菌溫度達(dá)到105?℃時MUFA總含量顯著上升（P＜0.05）；相反，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated?fatty?acids，PUFA）總含量隨殺菌溫度升高顯著下降（P＜0.05）。當(dāng)殺菌溫度為121?℃時，PUFA/SFA比值顯著降低（P＜0.05），n-6/n-3比值最大。此外，鹵蛋蛋白的L*值和b*值隨殺菌溫度升高呈下降趨勢，a*值呈增加趨勢，105?℃殺菌時蛋白的硬度、彈性、咀嚼性以及感官評價總分較高。綜上，105?℃殺菌鹵蛋的脂肪氧化程度較低，并能較好保持鹵蛋脂肪酸的營養(yǎng)價值以及感官品質(zhì)，這為鹵蛋加工企業(yè)選擇合適的殺菌溫度提供了理論依據(jù)。
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