領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
機(jī)械傷使得鮮切果蔬在生理生化方面出現(xiàn)各種變化，導(dǎo)致果蔬貯藏期間品質(zhì)下降，其中酶促褐變是導(dǎo)致鮮切果蔬貯藏品質(zhì)下降的重要原因之一。本文主要介紹了鮮切果蔬酶促褐變過(guò)程中4個(gè)關(guān)鍵酶，即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和過(guò)氧化物酶(POD)的特性、作用機(jī)理以及影響酶活性的因素，以期為進(jìn)一步研究鮮切果蔬酶促褐變的機(jī)理及酶促褐變的控制方法提供理論基礎(chǔ)。
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