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—— 中國食品雜志社
目的：了解菜豆豆莢多酚氧化酶(polyphenol Oxidase，PPO)的酶學(xué)特性。方法：采用聚丙烯酰氨凝膠電泳(polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE)法對菜豆豆莢PPO 的最適pH值、最適溫度、底物專一性、激活劑及抑制劑進行研究。結(jié)果：菜豆豆莢PPO 最適pH值為6.0；最適溫度為30℃，且溫度為30℃時，該酶具有較強的熱穩(wěn)定性，80℃可使其完全失活；該酶對不同酚類物質(zhì)表現(xiàn)出不同的底物專一性，鄰苯二酚為該酶的最適底物；抗壞血酸、L-半胱氨酸、β-巰基乙醇、甘氨酸均能抑制該酶的活性，而1.0mmol/L β-巰基乙醇或抗壞血酸可完全抑制其活性；氯化銅、尿素對該酶均有激活作用，其中氯化銅的激活作用明顯。結(jié)論：高溫、偏堿性環(huán)境、β-巰基乙醇或抗壞血酸處理均可有效抑制菜豆豆莢PPO 活性。
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