領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以榮昌豬瘦肉和肥肉為原料，采用電子鼻、感官實(shí)驗(yàn)、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)分別對(duì)比經(jīng)氯仿甲醇萃取的脂質(zhì)以及其水洗后的脂質(zhì)。感官實(shí)驗(yàn)和電子鼻可以將氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂質(zhì)(對(duì)照瘦肉中脂質(zhì))以及其水洗后的瘦肉中脂質(zhì)很好的區(qū)分，表明瘦肉脂質(zhì)中的水溶性成分對(duì)肉香有顯著貢獻(xiàn)，且各類(lèi)揮發(fā)性成分含量前者都顯著大于后者，呋喃類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、含硫化合物以及美拉德反應(yīng)衍生的醛類(lèi)比例也大于后者；感官實(shí)驗(yàn)和電子鼻不能將氯仿甲醇萃取肥肉中的脂質(zhì)(對(duì)照肥肉中脂質(zhì))以及其水洗后的肥肉中的脂質(zhì)很好的區(qū)分，各類(lèi)揮發(fā)性成分含量差異也不顯著，原因是肥肉脂質(zhì)中本身水溶性成分含量就比較少。
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