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酶法脫酰胺對(duì)米谷蛋白分子微觀結(jié)構(gòu)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉永樂(lè)，王發(fā)祥，周小玲，李向紅，俞 健，王建輝
關(guān)鍵詞: 米谷蛋白|谷氨酰胺酶|超微結(jié)構(gòu)|二硫鍵|差示掃描量熱分析
摘要:

大米蛋白經(jīng)酶法脫酰胺后功能性質(zhì)的顯著改善與其分子微觀結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。通過(guò)掃描電鏡(SEM)分析、二硫鍵含量測(cè)定和差示掃描量熱分析(DSC)研究脫酰胺后米谷蛋白分子超微結(jié)構(gòu)、分子間作用力和聚合度的變化。結(jié)果表明：米谷蛋白顆粒超微結(jié)構(gòu)隨著脫酰胺度的增加逐漸松散；脫酰胺后分子內(nèi)部分二硫鍵被迅速還原，但酶法脫酰胺不會(huì)影響到其肽鏈內(nèi)二硫鍵；DSC圖譜分析表明脫酰胺后蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性和聚合度均有降低。

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