領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究米糠膳食纖維、燕麥膳食纖維、大豆膳食纖維的性質(zhì)以及將其添加到肌原纖維蛋白中，對(duì)混合凝膠持水性、硬度和流變學(xué)性質(zhì)的影響；并探討大豆膳食纖維和肌原纖維蛋白的添加量對(duì)混合凝膠性能的影響以及添加大豆膳食纖維的混合凝膠在儲(chǔ)藏過程中的性質(zhì)變化。結(jié)果表明：混合凝膠性質(zhì)的改善與膳食纖維本身性質(zhì)相關(guān)，膳食纖維的持水性和溶脹性越高，混合凝膠的持水性和硬度提高越顯著；大豆膳食纖維的添加量在3.0g/100g以內(nèi)，肌原纖維蛋白含量為3.0g/100g對(duì)混合凝膠的持水性、硬度和流變學(xué)特性的改善顯著且較適宜；大豆膳食纖維添加量為3.0g/100g，肌原纖維蛋白含量為3.0g/100g的凝膠在4℃儲(chǔ)藏3周的過程中持水性幾乎不變，而添加了相同量馬鈴薯淀粉的對(duì)照組的持水性則顯著下降，硬度顯著提高。上述結(jié)果預(yù)示膳食纖維在肉制品中有較廣闊的應(yīng)用前景。
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