領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：為深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差異，探究電子舌快速判別鑒定不同物種畜禽骨蛋白肽的可行性。方法：取牦牛骨蛋白肽（yak bone peptides，YBPs）、黃牛骨蛋白肽（bovine bone peptides，BBPs）、豬骨蛋白肽（pig bone peptides，PBPs）、雞骨蛋白肽（chicken bone peptides，CBPs）各4 份，共16 份畜禽骨蛋白肽樣本，首先分析畜禽骨蛋白肽的基本營養(yǎng)組分及氨基酸組成，明確滋味特征差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，其次利用電子舌檢測結(jié)合多元統(tǒng)計分析對種間畜禽骨蛋白肽的滋味特征數(shù)據(jù)進行定量判別分析。結(jié)果：4 種畜禽骨蛋白肽的基本組分及氨基酸組成存在差異。主成分分析（principal component analysis，PCA）和判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）可有效區(qū)分畜禽骨蛋白肽的種間差異，且DFA的判別效果明顯優(yōu)于PCA；偏最小二乘判別分析、正交偏最小二乘判別分析及Fisher判別模型對畜禽骨蛋白肽種間滋味特征的判別能力良好，F(xiàn)isher模型判別正確率為68.8%。結(jié)論：鮮味、甜味和苦味為4 種畜禽骨蛋白肽主要的差異滋味特征，電子舌滋味檢測結(jié)合多元統(tǒng)計分析能夠為畜禽骨蛋白肽判別提供一種快速、可靠的技術(shù)手段。
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