領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5% NaCl的發(fā)酵牦牛肉灌腸成熟過程中理化性質(zhì)、菌落總數(shù)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，NaCl添加量4.5%的發(fā)酵牦牛肉灌腸pH值和亮度值顯著高于其余3 組（P＜0.05）；隨著NaCl添加量的減少，硬度、膠著性、咀嚼性呈下降趨勢(shì)，而儲(chǔ)能模量、菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)；此外，NaCl添加量3.0%的發(fā)酵牦牛肉灌腸保水性和回復(fù)性顯著高于其余3 組，且黃度值最低（P＜0.05）；隨著NaCl添加量從4.5%減少到1.5%，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、巰基含量呈上升趨勢(shì)，羰基含量呈下降趨勢(shì)，紅度值、彈性、內(nèi)聚性無顯著變化。發(fā)酵牦牛肉灌腸中共檢出醛、醇、酸等七大類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過主成分分析得到3 個(gè)主成分，相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法分析得到己醛、壬醛、異戊醛等12 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（ROAV≥1）。不同NaCl添加量制備的發(fā)酵牦牛肉灌腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量以及關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)不同，隨著NaCl添加量從4.5%減少到1.5%，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物醛類的相對(duì)含量增大。感官評(píng)分表明，隨NaCl添加量從3.0%減少到0.0%，灌腸的外觀、質(zhì)地、滋味、總體可接受性呈下降趨勢(shì)，而NaCl添加量3.0%和4.5%的灌腸之間感官評(píng)分差異不顯著。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
