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L-半胱氨酸對油炸薯片中有害醛、晚期糖基化終產(chǎn)物的抑制作用及其品質(zhì)的改善效果
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2022-03-23
作者: 郭鴻陽，李瑞陽，劉啟輝，江楷煜，歐雋瀅，劉付，鄭潔，歐仕益
關(guān)鍵詞: L-半胱氨酸；活潑羰基化合物；晚期糖基化終產(chǎn)物；油脂氧化；揮發(fā)性化合物；油炸薯片
摘要:

采用不同質(zhì)量濃度（1、3、5 mg/mL）的L-半胱氨酸（Cys）溶液浸泡鮮切馬鈴薯片后油炸，結(jié)果表明，添加Cys后可顯著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脫氧葡糖醛酮和5-羥甲基糠醛的含量，由二羰基化合物產(chǎn)生的晚期糖基化終產(chǎn)物也顯著降低。同時發(fā)現(xiàn)，添加Cys后，油炸薯片中油脂的酸值、過氧化物值和羰基價也呈下降趨勢。Cys還會影響油炸薯片的風(fēng)味，其中揮發(fā)性醛類和醇類風(fēng)味物質(zhì)含量增加，但吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)含量減少。由12 名小組成員對不同Cys處理組的油炸薯片進(jìn)行感官評定表明Cys溶液浸泡處理的油炸薯片的接受度高于非浸泡對照組。

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