領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分別以硫酸鋅、乳酸鋅、氯化鋅、乙酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅代替氧化鉛加工皮蛋，分析皮蛋腌制過(guò)程中料液堿度、皮蛋pH值以及皮蛋物性參數(shù)的變化，同時(shí)觀察腌制過(guò)程中皮蛋的成熟情況。結(jié)果表明：6種鋅鹽腌制皮蛋過(guò)程中，料液堿度整體都呈下降趨勢(shì)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，料液中堿度降低的速度逐漸放慢，說(shuō)明鋅鹽有一定的堵眼效果。氧化鋅、硫酸鋅及葡萄糖酸鋅加工皮蛋，皮蛋pH值呈先上升后下降的趨勢(shì)，乳酸鋅和對(duì)照組(氧化鉛)中，蛋內(nèi)pH值呈先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)；鋅鹽組蛋內(nèi)pH值明顯高于對(duì)照組，這說(shuō)明鋅鹽阻止堿滲入蛋內(nèi)的能力較對(duì)照組差。皮蛋蛋白和蛋黃的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、耐嚼性和回復(fù)性呈現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。由實(shí)際效果觀察得知，氧化鉛腌制皮蛋效果好、周期長(zhǎng)，乳酸鋅、硫酸鋅、乙酸鋅腌制皮蛋的效果好、周期短。
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