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Na+、Ca2+和pH值對(duì)鯨鯊皮膠原蛋白熱變性溫度的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 康俊霞,康永鋒,吳文惠,包斌,陳志華
關(guān)鍵詞: 膠原蛋白|熱變性溫度|紫外吸收光譜|聚集動(dòng)力學(xué)曲線|差示掃描量熱分析
摘要:

通過差示掃描量熱法(DSC)對(duì)不同濃度的Na+、Ca2+和pH值對(duì)鯨鯊皮I型膠原蛋白和鯨鯊皮Ⅱ型膠原蛋白熱變性溫度的影響進(jìn)行系統(tǒng)研究。 I型膠原蛋白的特征性紫外吸收波長(zhǎng)位于233.05nm，Ⅱ膠原蛋白的特征性紫外吸收波長(zhǎng)位于232.90nm和277.88nm。研究膠原蛋白的聚集動(dòng)力學(xué)曲線，發(fā)現(xiàn)鯨鯊I型膠原蛋白和鯨鯊Ⅱ型膠原蛋白濁度隨時(shí)間變化趨勢(shì)均呈S型，其聚集過程均可分為初始階段和生長(zhǎng)階段及趨于穩(wěn)定階段。通過高靈敏度差示量熱掃描儀對(duì)鯨鯊I型膠原蛋白和鯨鯊Ⅱ型膠原蛋白的熱穩(wěn)定性進(jìn)行表征。鯨鯊I型膠原蛋白的熱變性溫度為40℃，鯨鯊Ⅱ型膠原蛋白熱變性溫度為62℃。較低濃度的Na+、Ca2+使I型膠原蛋白和Ⅱ型膠原蛋白的熱變性溫度降低，這可能是由于金屬離子的加入影響了膠原蛋白分子之間帶電氨基酸殘基的相互排斥作用，降低了膠原蛋白的熱穩(wěn)定性；較高濃度的Na+、Ca2+使I型膠原蛋白和Ⅱ型膠原蛋白的變性溫度持續(xù)降低，這可能是由于金屬離子與膠原蛋白分子競(jìng)爭(zhēng)水分子，從而導(dǎo)致膠原蛋白的不穩(wěn)定；繼續(xù)增加Na+、Ca2+金屬離子的濃度時(shí)，I型膠原蛋白和Ⅱ型膠原蛋白的變性溫度由于發(fā)生鹽析而增加。I型膠原蛋白在強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理后，蛋白的吸熱變性峰變小甚至消失。

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