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—— 中國食品雜志社
為研究復(fù)配食用膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠物化性質(zhì)、流變特性及體外消化率的影響，結(jié)合前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，本實(shí)驗(yàn)選擇瓜爾豆膠-阿拉伯膠（復(fù)配質(zhì)量比3∶7）和瓜爾豆膠-魔芋膠（復(fù)配質(zhì)量比5∶5）兩種復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理雞血豆腐凝膠，并以產(chǎn)品出品率、粒徑、Zeta電位、二級結(jié)構(gòu)、凝膠流變性和體外消化率等為指標(biāo)評價其品質(zhì)。結(jié)果表明，添加瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理后，雞血豆腐凝膠出品率提高了15.91%；Zeta電位分析結(jié)果顯示，雞血蛋白Zeta電位絕對值顯著增加（P＜0.05）；經(jīng)傅里葉變換紅外光譜分析及微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，雞血內(nèi)部蛋白分子間作用力增強(qiáng)，形成的雞血蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)更加穩(wěn)定；流變學(xué)分析結(jié)果顯示，雞血豆腐凝膠體系儲能模量G’及損耗模量G”明顯上升，但相位角δ變化不明顯；體外模擬消化結(jié)果顯示體外消化率提升至82.93%。瓜爾豆膠-阿拉伯膠聯(lián)合超聲處理后，雞血豆腐凝膠出品率、粒徑、Zeta電位、二級結(jié)構(gòu)、流變性和體外消化率呈現(xiàn)出與瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理組類似的趨勢，但整體效果略低于瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理組。綜上，復(fù)配食用膠聯(lián)合超聲處理不僅能改善雞血豆腐凝膠特性，還能提高其消化率，本實(shí)驗(yàn)可為肉雞養(yǎng)殖與屠宰加工企業(yè)提高產(chǎn)品附加值提供理論依據(jù)。
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