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海藻酸鈉結(jié)合超低溫冷凍處理對(duì)甘薯淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
作者: 李鑫，王雨生，陳海華
關(guān)鍵詞: 甘薯淀粉；冷凍處理；海藻酸鈉；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

為改善甘薯淀粉耐低溫、耐熱和抗剪切穩(wěn)定性，通過測(cè)定甘薯淀粉顆粒的粒度分布、觀察微觀結(jié)構(gòu)并測(cè)定結(jié)晶特性、熱力學(xué)特性以及糊化特性，研究不同冷凍溫度和添加海藻酸鈉處理對(duì)甘薯淀粉顆粒尺寸、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)、糊化性質(zhì)和熱性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷凍溫度由－20 ℃降至－80 ℃時(shí)，甘薯淀粉顆粒粒徑減小，淀粉顆粒表面由數(shù)量少的大孔洞轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)量多的塌坑。添加海藻酸鈉后，冷凍淀粉顆粒表面孔洞減少甚至消失，相對(duì)結(jié)晶度和峰值溫度明顯升高，糊化衰減值明顯降低。添加海藻酸鈉顯著減輕了低溫冷凍對(duì)甘薯淀粉顆粒的破壞，提高了冷凍甘薯淀粉的耐熱性和抗剪切穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)可為改善冷凍淀粉基食品品質(zhì)提供理論參考。

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