領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確滲透液特性對滲透脫水黃桃片質構品質的影響，本實驗以‘金童8號’黃桃為原料，追蹤分析滲透脫水過程中滲透液特性和黃桃質構品質的變化行為。黃桃片經超聲或真空處理后，分別浸漬于糖度為30 °Brix的蔗糖、低聚異麥芽糖、果糖和葡萄糖溶液中（25 ℃），并于0.5、1、2、3、4 h和5 h時進行取樣分析。測定滲透脫水過程中滲透液特性，如可溶性固形物（total solid soluble，TSS）含量、滲透壓、pH值和濁度以及黃桃果肉質構參數(shù)的變化。結果表明，不同溶質的初始滲透液呈現(xiàn)出相同的TSS含量，但濁度、滲透壓和pH值明顯不同。滲透初期，滲透液滲透壓和TSS含量均呈現(xiàn)明顯降低的趨勢，且超聲和真空預處理會明顯加速這一降低趨勢，隨著滲透脫水的進行，滲透后期TSS含量降低緩慢；滲透液pH值在滲透0.5 h后下降至與新鮮黃桃（4.30±0.32）接近的水平，后期未呈現(xiàn)出顯著變化；滲透液濁度隨著滲透過程中傳質的發(fā)生，呈現(xiàn)先快速上升后緩慢上升的趨勢。追蹤分析滲透脫水過程中黃桃片質構品質變化發(fā)現(xiàn)，黃桃質構品質明顯改變，其中硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）。利用相關性分析發(fā)現(xiàn)，黃桃質構與滲透液滲透壓、TSS含量和pH值總體呈顯著正相關，與滲透液濁度呈顯著負相關。綜上，可以從滲透液特性調控入手，輔以合適的預處理，以改善滲透脫水黃桃片的質構品質。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
