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—— 中國食品雜志社
為明確大鯢肉腥味成分以及對其進行有效脫腥，利用氣相-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析大鯢不同可食部位（頭、背、腹、尾、爪和肝）揮發(fā)性氣味物質差異。結果表明，GC-IMS技術可以對大鯢不同部位氣味物質實現(xiàn)較好分離。大鯢不同部位共鑒定34 種揮發(fā)性氣味物質，包括酯類9 種、酮類9 種、醛類6 種、醇類7 種、酸類2 種、吡嗪類1 種。主成分分析表明，大鯢不同部位揮發(fā)性氣味成分GC-IMS呈現(xiàn)出一定差異，2 個主成分累計貢獻率達到63%，說明基于GC-IMS技術可以實現(xiàn)大鯢不同部位的區(qū)分。該研究建立了大鯢不同部位揮發(fā)性成分指紋圖譜，可視化呈現(xiàn)了大鯢不同部位揮發(fā)性成分輪廓，對今后大鯢分割肉品質控制、腥味脫除及其產(chǎn)品開發(fā)提供了參考。
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