領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究冷凍水產(chǎn)品冷鏈流通過程中的品質(zhì)變化，以羅非魚為研究對象進行7 次凍融循環(huán)。分析8 組樣品基本營養(yǎng)成分差異，通過電子舌確定其整體滋味輪廓差異，并分析游離氨基酸、呈味核苷酸、呈味無機離子的含量，并結(jié)合人工感官評分分析呈味物質(zhì)的變化。結(jié)果顯示，羅非魚片凍融循環(huán)過程中整體滋味輪廓可有效區(qū)分，隨著凍融次數(shù)的增加，鮮甜味氨基酸和核苷酸含量下降，苦味氨基酸和核苷酸含量上升，與感官評分的趨勢一致，游離氨基酸總量呈下降趨勢，在4 次凍融后下降顯著（P＜0.05），對鮮味有輔助作用的Na＋含量顯著降低。綜上，隨凍融次數(shù)的增加，羅非魚片整體滋味逐漸變差，該結(jié)論可為冷鏈流通過程中呈味物質(zhì)變化提供參考并為后續(xù)品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。
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