領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為查明海拔與茶葉中主要品質(zhì)化學(xué)成分的關(guān)系，分析不同海拔（400～1 102 m）烘青綠茶中茶多酚等主要非揮發(fā)性化學(xué)成分含量、氨基酸組成及含量以及香氣成分組成和含量，并采用多元統(tǒng)計(jì)分析查明不同海拔高度烘青綠茶中的關(guān)鍵差異性化合物，解析其與茶葉海拔高度的具體關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，游離氨基酸總量在不同海拔烘青綠茶中存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05），并且高海拔烘青綠茶中的茶氨酸、谷氨酰胺、蘇氨酸、絲氨酸和精氨酸等含量顯著高于低海拔烘青綠茶。在不同海拔烘青綠茶中共鑒定出298 種香氣成分，包括醛類、醇類、烯烴類、烷烴類、酮類、芳香烴類、有機(jī)酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、炔類、胺類、醚類、氧雜環(huán)化合物、含氮化合物及含硫化合物等，以醛類和烷烴類化合物相對(duì)含量最為豐富。通過偏最小二乘判別分析、聚類分析和相關(guān)性分析，查明低海拔（400～600 m）和高海拔（650～1 102 m）烘青綠茶的品質(zhì)成分存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，異戊腈、α-水芹烯、吲哚等26 種化合物為2 組別樣本間的關(guān)鍵差異性香氣成分。游離氨基酸總量、茶氨酸、谷氨酰胺、蘇氨酸、絲氨酸、精氨酸等氨基酸類化合物以及異戊腈等關(guān)鍵差異化合物在高海拔烘青綠茶中含量普遍較高；α-水芹烯、吲哚等25 種香氣化合物在低海拔烘青綠茶中含量大部分較高，且在高海拔烘青綠茶中含量普遍較低。茶氨酸、絲氨酸、蘇氨酸及游離氨基酸總量與滋味感官得分呈顯著正相關(guān)。順式-2-庚烯醛、3-戊烯-2-酮、4-甲基辛烷、3-乙基庚烷、1-辛烯-3-酮、α-水芹烯、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮及4-甲基茚滿9 種香氣化合物與海拔高度呈顯著負(fù)相關(guān)，推測(cè)原因可能是其前體物質(zhì)的形成和積累與海拔有一定關(guān)聯(lián)。
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