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—— 中國食品雜志社
以酸面團典型菌株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、類食品乳桿菌（Lactobacillus paralimentarius，Lpa）和發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，Lf）為發(fā)酵菌，探討自然發(fā)酵酸面團（對照），3 種單一乳酸菌和4 種復合乳酸菌Lpa＋Lp（1∶1）、Lp＋Lf（1∶1）、Lpa＋Lf（1∶1）和Lpa＋Lp＋Lf（1∶1∶1）發(fā)酵酸面團中乳酸菌數(shù)量和主要有機酸的變化，及其與酵母共發(fā)酵時對面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：單一菌種發(fā)酵酸面團中Lf組生長最快，而復合乳酸菌Lpa＋Lp＋Lf組酸面團在發(fā)酵10 h乳酸菌菌落數(shù)最高，達到9.20（lg（CFU/g）），并在16 h菌落數(shù)達到穩(wěn)定。同時，乳酸菌（單一、復合）發(fā)酵酸面團速率較自然發(fā)酵酸面團始終較快，且Lf組和Lpa＋Lp＋Lf組酸面團在發(fā)酵16 h達到目標pH 4.0。在16 h，酸面團中乳酸和乙酸含量分別達到最大值（9.05 mg/g和2.31 mg/g）。最終產(chǎn)品選用Lpa＋Lp＋Lf組發(fā)酵酸面團面包與普通干酵母發(fā)酵面包（ordinary dry yeast fermented bread，OFB）相比，面包的比容較OFB提高了19.43%，硬度降低了38.21%，回復性提升了29.17%。在風味品質(zhì)方面，Lpa＋Lp＋Lf組發(fā)酵酸面團面包中風味物質(zhì)含量及種類最多，為352.39 μg/kg和49 種，且Lpa＋Lp＋Lf組發(fā)酵酸面團面包中含有4 種特有的酯類物質(zhì)（乳酸乙酯、棕櫚酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯和己酸乙酯）。此外，在面包抗老化特性方面，在貯藏7 d后，Lpa＋Lp＋Lf組并未顯著劣變，面包硬度僅增長了1.93 倍，且在貯藏期間水分遷移的速率較慢，綜上可知，復合乳酸菌（Lpa＋Lp＋Lf）發(fā)酵酸面團可以顯著改善面包的食味品質(zhì)，并延長其貨架期。
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