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基于與葡萄糖美拉德反應(yīng)的低聚殼聚糖衍生物的抗氧化性能
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫 濤，陳春紅，朱 云，謝 晶
關(guān)鍵詞: 低聚殼聚糖|美拉德反應(yīng)|反應(yīng)時(shí)間|抗氧化性
摘要:

以低聚殼聚糖作為氨基供體與提供羰基的葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)(氨基與羰基的物質(zhì)的量比分別為1:1、1:3和3:1)，醇沉法提取反應(yīng)4h 的低聚殼聚糖衍生物 CG11-4、CG13-4、CG31-4 以及8h 的衍生物CG11-8、CG13-8和CG31-8。對(duì)6 種衍生物進(jìn)行紅外表征和相對(duì)分子質(zhì)量測(cè)定，并研究其對(duì)超氧陰離子自由基(O2·)、羥自由基(·OH)和DPPH 自由基的清除能力以及還原能力。結(jié)果顯示：低聚殼聚糖衍生物對(duì)O2·、·OH 和DPPH 自由基的清除能力以及還原能力均較低聚殼聚糖得到顯著提高，且羰氨物質(zhì)的量比相同時(shí)，8h 衍生物的抗氧化性均優(yōu)于4h 的衍生物，即隨著反應(yīng)的進(jìn)行低聚殼聚糖衍生物的抗氧化性能增強(qiáng)。

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