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殼聚糖涂膜對雞蛋品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳常秀
關(guān)鍵詞: 殼聚糖|涂膜雞蛋品質(zhì)|哈夫單位|蛋黃指數(shù)|蛋清pH 值
摘要:

通過對新鮮雞蛋涂擦不同質(zhì)量濃度的殼聚糖溶液，旨在研究殼聚糖對雞蛋品質(zhì)的影響。試驗將300 枚新鮮雞蛋隨機(jī)分成6 組，分別涂上0、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 殼聚糖溶液，25℃條件下貯存5周。每周從每個處理中取10 枚雞蛋測定雞蛋失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)和蛋清pH 值。結(jié)果表明，第5 周與第1 周相比，不涂殼聚糖的雞蛋失重率和蛋清pH 值顯著升高(P ＜ 0.05)、哈夫單位和蛋黃指數(shù)顯著低(P ＜ 0.05) 。5 周時，與不涂殼聚糖的雞蛋相比，所有涂殼聚糖的雞蛋失重率顯著降低(P ＜ 0.05)，蛋黃指數(shù)顯著升高(P ＜ 0.05)；涂1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 殼聚糖的雞蛋哈夫單位顯著升高(P ＜ 0.05)，蛋清pH 值顯著降低(P ＜ 0.05)；涂1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 殼聚糖的雞蛋間比較，蛋質(zhì)量損失率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)和蛋清pH 值差異均不顯著(P ＞ 0.05)。用0.5g/100mL 殼聚糖涂擦的雞蛋5 周時降到C 級，相當(dāng)于不涂殼聚糖的雞蛋3 周時的級別；用1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 殼聚糖處理的雞蛋5 周時降到B 級，相當(dāng)于不用殼聚糖處理的雞蛋2 周時的級別。該實驗證明殼聚糖能夠延長雞蛋貨架期。

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