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炒制對(duì)山核桃仁營(yíng)養(yǎng)成分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 邵亮亮，徐佳杰，張 亮，徐彩云，侯付景，蘇秀榕*
關(guān)鍵詞: 山核桃仁|氨基酸|脂肪酸|紅外光譜
摘要:

為探明山核桃炒制前后核桃仁營(yíng)養(yǎng)成分的變化，利用氣相色譜、液相色譜和紅外光譜法分析檢測(cè)其相關(guān)成分。結(jié)果顯示：生核桃仁含水量為48.57%，炒熟加工后，含水量可以控制在10% 以內(nèi)；生山核桃仁的氨基酸總量為111.43mg/g，其中人體必需氨基酸含量為32.32mg/g；炒制后氨基酸總量為74.74mg/g，人體必需氨基酸含量為20.26mg/g，其中，谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等大幅降低；飽和脂肪酸含量增加，紅外光譜出現(xiàn)較大差異，生山核桃仁的吸收峰數(shù)較少，在3287cm-1 處出現(xiàn)很強(qiáng)的吸收峰，熟核桃仁的吸收峰數(shù)量多，3270cm-1 和1650cm-1 處的吸收峰是熟山核桃指紋區(qū)。炒制對(duì)山核桃仁的多種營(yíng)養(yǎng)成分有較大影響。

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