領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為得到風(fēng)味良好的牡蠣酶解液，將新鮮的近江牡蠣肉經(jīng)木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解，采用固相微萃取-氣相色譜- 質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用法分析、鑒定牡蠣肉原料和酶解液的揮發(fā)性風(fēng)味成分，探討酶解對(duì)牡蠣風(fēng)味的影響。經(jīng)NIST 98 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和文獻(xiàn)對(duì)照，3 個(gè)樣品分別檢出57、60、62 種成分，主要有烴類、醇類、醛類、酮類和含硫化合物等，它們的協(xié)同作用構(gòu)成了牡蠣及其酶解液的特征氣味；其中牡蠣肉含有較多的酮類化合物，而酶解后則含有較多的醛類和脂類化合物，3 個(gè)樣品中均檢出了較多的醇類化合物，歸一化含量分別高達(dá)40.24%、41.20% 和43.28%，中性蛋白酶制備的酶解液比木瓜蛋白酶制備的酶解液風(fēng)味更加柔和。結(jié)果表明：酶解反應(yīng)能夠保持并改善牡蠣的風(fēng)味，所制備的酶解液具有較好的應(yīng)用前景。
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