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紫甘藍(lán)色素的穩(wěn)定性及抑菌性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊曉玲，郭彥東
關(guān)鍵詞: 紫甘藍(lán)|色素|穩(wěn)定性|抑菌性
摘要:

從紫甘藍(lán)葉片中提取分離紫甘藍(lán)色素，研究紫甘藍(lán)色素在不同條件下的穩(wěn)定性及抑菌性。結(jié)果表明：紫甘藍(lán)色素在pH 2 的酸性水溶液中呈現(xiàn)原植物具有的紫紅色，穩(wěn)定性較好；隨著pH 值的增高，紫甘藍(lán)色素發(fā)生向藍(lán)色再到綠色的轉(zhuǎn)變，且最大吸收波長發(fā)生紅移。紫甘藍(lán)色素自然光照射2d 后，色素的保存率在91% 以上，自然光照射6d 后，色素的保存率仍在79% 以上；紫甘藍(lán)色素70℃以下加熱2h，色素的保存率在97% 以上，90℃加熱2h，色素的保存率仍在90% 以上，這說明紫甘藍(lán)色素對光照和加熱均有一定耐受性。紫甘藍(lán)色素對鈉、鉀、鈣、鎂等金屬離子和氧氣均穩(wěn)定，但鐵離子會使其變質(zhì)。在紫甘藍(lán)色素溶液的質(zhì)量濃度為10mg/100mL 時，對金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的生長就具有極顯著的抑制作用，隨著色素質(zhì)量濃度的提高，抑制作用愈來愈大，但未見紫甘藍(lán)色素對大腸桿菌生長有抑制效果。

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