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精白保胚發(fā)芽米食用品質(zhì)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 伍君妮，劉永樂(lè)* ，李向紅，俞 健，王發(fā)祥，王建輝
關(guān)鍵詞: 精白保胚發(fā)芽米|吸水率|膨脹率|碘藍(lán)值|崩解值|消減值
摘要:

以糙米、發(fā)芽糙米、精白保胚米及精白保胚發(fā)芽米為研究對(duì)象，對(duì)其食用品質(zhì)的主要方面，即炊飯方法、蒸煮特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官分析進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：精白保胚發(fā)芽米的吸水率和膨脹率均低于其他3 種大米，而米湯固體溶出物和碘藍(lán)值均高于糙米和發(fā)芽糙米；糊化特性分析中，精白保胚發(fā)芽米與大米食用品質(zhì)相關(guān)的崩解值降低，消減值升高；質(zhì)構(gòu)分析表明精白保胚發(fā)芽米具有最低的硬度；感官分析結(jié)果表明，精白保胚發(fā)芽米在色澤、香氣、口感、滋味方面都優(yōu)于未發(fā)芽米。

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