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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷19期返回列表

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中國(guó)肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及改善控制措施

內(nèi)容: 通過對(duì)我國(guó)肉類產(chǎn)品安全現(xiàn)狀與發(fā)展的文獻(xiàn)進(jìn)行歸納，分析“從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的主要安全問題，提出改善肉類產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格控制措施：加強(qiáng)畜禽養(yǎng)殖環(huán)境的管理，嚴(yán)格規(guī)范養(yǎng)殖管理；在加工、貯運(yùn)、銷售過程中引入嚴(yán)格的食品安全管理體系(HACCP)與檢測(cè)體系；增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)；加強(qiáng)政府、教育機(jī)構(gòu)、媒體等相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)肉類產(chǎn)品安全的監(jiān)督管理和控制，同時(shí)，政府等相關(guān)部門還需借鑒國(guó)外的先進(jìn)管理體系建立完善一系列的養(yǎng)殖、生產(chǎn)、管理和控制體系。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳源ACE抑制肽的開發(fā)與應(yīng)用

內(nèi)容: 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)在血壓調(diào)節(jié)方面起重要作用，目前已從乳蛋白中分離出多種ACE 抑制肽。本文對(duì)ACE 抑制肽的作用機(jī)理和來源進(jìn)行介紹，并對(duì)乳源ACE 抑制肽的獲得與開發(fā)及其應(yīng)用進(jìn)行綜述。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
類胡蘿卜素的氧化降解及其對(duì)面粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 類胡蘿卜素是一類具有眾多特殊功能的物質(zhì)，面粉及其原料中含有豐富的類胡蘿卜素。但類胡蘿卜素在面粉的貯藏和加工過程中，會(huì)因各種途徑而氧化降解生成無色的紫羅蘭酮、假紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯和氧化異佛爾酮等具有特征香氣的產(chǎn)物，促使面粉及其制品的色澤改善和香氣特征的形成，并對(duì)提高其品質(zhì)等產(chǎn)生有益的影響，對(duì)開發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣宜人、滋味佳的新型主食類食品有重要啟迪。本文就此進(jìn)行綜述，并對(duì)類胡蘿卜素的氧化降解途徑、降解機(jī)理和主要降解物香氣特征及其對(duì)面粉與面粉制品品質(zhì)的影響等進(jìn)行重點(diǎn)討論，還對(duì)面粉中類胡蘿卜素深度利用及氧化

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)含量的干擾因素分析

內(nèi)容: 為了使凱氏定氮法更適于魚蛋白質(zhì)含量測(cè)定，針對(duì)魚肉中非氨基酸態(tài)氮和魚類氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)進(jìn)行分析，并探討凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)的可行的改進(jìn)措施。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
血原性腌肉色素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 硝酸鹽、亞硝酸鹽替代物的研究一直是肉類加工行業(yè)亟待解決的技術(shù)問題。本文對(duì)血源性腌肉色素的制備原理和方法及其性質(zhì)和應(yīng)用等研究現(xiàn)狀進(jìn)行詳細(xì)綜述，指出目前腌肉色素研究存在的問題和今后努力的方向，為腌肉色素等相關(guān)研究提供借鑒。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單端孢霉烯族毒素轉(zhuǎn)化降解研究進(jìn)展

內(nèi)容: 單端孢霉烯族毒素廣泛存在于糧食、動(dòng)物飼料及以被污染糧食為原料的食品中，給食品安全帶來了一定的隱患。許多學(xué)者正在研究用物理、化學(xué)以及生物的方法將單端孢霉烯族毒素進(jìn)行轉(zhuǎn)化降解。本文就這些方法進(jìn)行概述，重點(diǎn)闡述化學(xué)法和生物法的最新研究進(jìn)展，包括轉(zhuǎn)化作用機(jī)理、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物及其毒性，旨在為單端孢霉烯族毒素的轉(zhuǎn)化降解研究提供參考。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品中有機(jī)錫化合物分析方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 有機(jī)錫化合物具有脂溶性，易進(jìn)入生物體內(nèi)，通過食物鏈產(chǎn)生生物富集，對(duì)人和動(dòng)物具有一定毒性。因此研究食品中有機(jī)錫化合物的分析方法研究，對(duì)保障食品安全，促進(jìn)人體健康意義重大。本文概述近年來國(guó)內(nèi)外食品中有機(jī)錫化合物分析方法的研究現(xiàn)狀，包括氣相色譜法、液相色譜法、毛細(xì)管電泳法等，同時(shí)也對(duì)樣品前處理方法進(jìn)行介紹。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)制定中的應(yīng)用探討

內(nèi)容: 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全管理理念，作為一種保障食品安全的科學(xué)手段已被越來越多的國(guó)家所采納及廣泛應(yīng)用。農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要組成，在農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的制定中以食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)也已成為世界各國(guó)普遍的做法。我國(guó)農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)仍存在許多問題，需要借鑒國(guó)際先進(jìn)組織和發(fā)達(dá)國(guó)家的做法，指導(dǎo)我國(guó)農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食物過敏原蛋白的定量檢測(cè)方法

內(nèi)容: 食物過敏現(xiàn)象的日益嚴(yán)重凸顯食物過敏原蛋白定量檢測(cè)的重要性。目前對(duì)食物過敏原蛋白進(jìn)行定量檢測(cè)的方法多是基于單個(gè)蛋白的間接測(cè)定。隨著質(zhì)譜分析方法的進(jìn)步，定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)已開始并將廣泛應(yīng)用于復(fù)雜食品混合物中微量過敏原的直接定量檢測(cè)。本文分別對(duì)基于單個(gè)蛋白和蛋白質(zhì)組學(xué)的食物過敏原蛋白的定量測(cè)定方法進(jìn)行綜述。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆分離蛋白的凝膠穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大豆分離蛋白因其蛋白質(zhì)含量高，具有凝膠性等多種功能特性，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。但大豆分離蛋白在貯藏過程中，其凝膠的穩(wěn)定性往往下降，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中蛋白組成成分、蛋白濃度、溫度、pH 值和離子強(qiáng)度等的變化對(duì)凝膠形成具有一定影響，通過各種改性方法可以提高大豆蛋白的凝膠穩(wěn)定性。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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