采用單因素和L9(34)正交試驗(yàn)研究預(yù)處理方式、切片厚度和滲糖時(shí)間等因素對(duì)低糖蘋果果脯微波滲糖效果的影響,通過測(cè)定微波滲糖過程中的含糖量變化以及產(chǎn)品感官品質(zhì)來確定最佳微波滲糖工藝。結(jié)果表明:果片經(jīng)預(yù)凍處理,微波滲糖效果最佳;使用30% 微波火力(240W)滲糖40min,果脯既可以保持較高的含糖量,并且產(chǎn)品晶瑩透明、口感純正;控制蘋果切片厚度為6mm,微波滲糖效果最好。綜合方差分析表明,使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的鹽水浸泡切片厚度6mm 的蘋果果片2h,在30% 微波火力下滲糖40min,滲糖效果最好。
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