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—— 中國食品雜志社
研究蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶對米谷蛋白功能性質(zhì)的影響，測定米谷蛋白及其脫酰胺樣品的溶解度、乳化、起泡、黏度、持水持油力等功能性質(zhì)。結(jié)果表明，谷氨酰胺酶法脫酰胺的米谷蛋白其功能性質(zhì)均有提高，在中性溶液中溶解度顯著增加(達到96.99%)；酶解時間1～12h 的范圍內(nèi)，改性蛋白在中性條件下的乳化性能最好，酶解時間1～5h 的范圍內(nèi)，強酸性條件下的乳化穩(wěn)定性得到顯著改善，并呈現(xiàn)出最佳的起泡性能，而起泡穩(wěn)定性和黏度則隨著反應(yīng)時間的增加均逐漸降低；此外，改性蛋白與未改性蛋白比較，持水性提高1.75～2.03 倍，持油性提高1.58～1.94 倍。
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