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雙孢蘑菇多酚氧化酶交聯(lián)作用對(duì)酪蛋白乳化性及其穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳進(jìn)菊，高金燕，劉 瀟，程 偉，陳紅兵
關(guān)鍵詞: 雙孢蘑菇多酚氧化酶|酪蛋白|交聯(lián)|乳化性|穩(wěn)定性
摘要:

利用雙孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)對(duì)酪蛋白進(jìn)行交聯(lián)，考察交聯(lián)后酪蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性，并采用SDSPAGE電泳檢測(cè)交聯(lián)物的形成情況。結(jié)果表明：當(dāng)PPO 酶比活力為400U/mL，25℃反應(yīng)4h 時(shí)，交聯(lián)后的酪蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性分別為18.3m2/g 和19.8min，較未交聯(lián)的酪蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性分別提高了17.3% 和37.5%。交聯(lián)后酪蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性得到顯著提高，并且與形成的聚合物含量有著密切的關(guān)系。

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