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熱處理及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 于國萍，安 靜，韓宗元
關(guān)鍵詞: 熱處理|葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯|誘導(dǎo)|大豆分離蛋白|凝膠
摘要:

探討熱處理以及葡萄糖酸-δ - 內(nèi)酯誘導(dǎo)的酸化作用對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：熱處理顯著提高大豆分離蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度、表面疏水性、保水性。最佳工藝條件為：90℃加熱處理40min。大豆分離蛋白經(jīng)葡萄糖酸-δ - 內(nèi)酯誘導(dǎo)酸化后，形成熱處理凝膠的凝膠特性發(fā)生了顯著的變化。

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