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—— 中國食品雜志社
和制饅頭面團(tuán)時，添加20% 由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/ 或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)發(fā)酵的老面團(tuán)進(jìn)行混合發(fā)酵，通過檢測pH 值、總酸度及可溶性糖含量的變化，研究老面團(tuán)饅頭發(fā)酵過程中微生物生長及代謝特性。采用高效液相色譜 (HPLC)- 蒸發(fā)光散射檢測器(ELSD)檢測可溶性糖(麥芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量，其流動相為乙腈- 水體積比70:30，流速1.0mL/min，柱溫25℃，ELSD 漂移管溫度83.5℃，載氣空氣流速2.2L/min。結(jié)果顯示：與對照組相比，添加老面團(tuán)的樣品pH 值較低，TTA 值較高，尤其是添加單一乳酸菌發(fā)酵老面團(tuán)的樣品酸度最低；不同樣品發(fā)酵過程中各種可溶性糖的含量及變化趨勢存在差異。由此看出，不同菌種對原料的利用不同，所以饅頭面團(tuán)發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)酸及可溶性糖含量變化存在差異，這很可能會影響到饅頭的品質(zhì)。
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