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—— 中國食品雜志社
本實驗研究在一定的加熱條件下豬血漿蛋白質量濃度、加熱溫度、加熱時間、離子種類、離子強度和pH 值對豬血漿蛋白熱誘導凝膠的質構、持水性等性質的影響。利用質構儀測定豬血漿蛋白熱誘導凝膠的硬度和黏附性，利用離心的方法測定凝膠的持水性。結果表明，在80℃下加熱45min，豬血漿蛋白質量濃度超過6g/100mL可以形成凝膠，并且隨蛋白質量濃度的增大，凝膠強度和持水性也增大；凝膠強度隨pH 值(3～9)增加而增大，pH5 時凝膠的持水性最小，pH3 時最大；NaCl 濃度0.2mol/L，CaCl2 濃度0.6mol/L 時，凝膠硬度最大。實驗得出，豬血漿蛋白熱誘導凝膠的質構特性及持水性受許多因素影響，在實際生產(chǎn)中應該控制加熱條件，以獲得高質量的凝膠。
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