領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用TPA 質(zhì)構(gòu)分析法和Masson 三色染色法研究水發(fā)條件對東海海參微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，比較不同水發(fā)條件下體系組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的差異。研究表明，不同水發(fā)條件所得的海參質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異顯著，水煮溫度對海參的硬度、黏附性、彈性、凝聚性和回復(fù)性有顯著影響，保溫溫度則對海參的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回復(fù)性有顯著影響，而且海參硬度和黏附性兩個質(zhì)構(gòu)參數(shù)還受水煮溫度和保溫溫度間交互作用的極顯著影響。與之相對應(yīng)，在不同的水發(fā)條件下，海參的組織結(jié)構(gòu)存在明顯的差異。此外，水發(fā)海參的各項質(zhì)構(gòu)參數(shù)間，黏附性與硬度、咀嚼性、彈性、凝聚性之間均呈現(xiàn)負相關(guān)，硬度與咀嚼性之間以及凝聚性與回復(fù)性之間分別呈現(xiàn)很好的正相關(guān)性。
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