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—— 中國食品雜志社
為探討熱處理對荔枝果汁品質(zhì)的影響，將荔枝原果汁在60～100℃溫度下進行熱處理，測定果汁的褐變度、pH 值、固形物含量、化學成分(糖分、抗壞血酸、5- 羥甲基糠醛(5-HMF)、總酚)及揮發(fā)性風味成分等指標的變化。結(jié)果表明：荔枝果汁在0～60min 內(nèi)褐變度的變化符合零級反應動力學模型。熱處理過程中抗壞血酸和總酚含量下降明顯，而糖含量變化不大，因此抗壞血酸降解和多酚聚合可能是影響荔枝果汁褐變的主要因素。熱處理后荔枝果汁風味出現(xiàn)明顯變化，采用頂空固相微萃取- 氣相質(zhì)譜對加熱前后風味成分進行分析，發(fā)現(xiàn)低級醇和酯類含量明顯下降，同時，產(chǎn)生了含硫化合物和高級醇等新物質(zhì)。
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