領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同發(fā)酵時間對郫縣豆瓣醬揮發(fā)性成分的影響，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，對兩種原料生椒醅與陰瓣子，以及3 種不同發(fā)酵時間的郫縣豆瓣醬中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定。從兩種原料中共分離鑒定出66 種揮發(fā)性化合物，其中醇5 種、酯24 種、酸2 種、醛5 種、烴23 種、酚4 種、呋喃化合物1 種、含氮化合物2 種；從3 種發(fā)酵豆瓣中共分離鑒定出88 種揮發(fā)性化合物，其中醇7 種、酯20 種、酸3 種、醛9 種、烴35 種、酚6 種、酮4 種、含氮化合物3 種。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7- 二甲基-1,3,6- 辛三烯、3,7- 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、2,6,6- 三甲基-2- 環(huán)己烯-1,4- 二酮、4- 乙基愈創(chuàng)木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。
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