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食品脆度的客觀表征及其通用測(cè)量公式的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 解偉妮，陳建楊
關(guān)鍵詞: 脆度|質(zhì)構(gòu)|感官
摘要:

食品的脆度指標(biāo)因構(gòu)成因素復(fù)雜，雖有少量探索，目前為止尚沒(méi)有形成比較一致的客觀表征和測(cè)量方法。本研究以具有脆度屬性要求的各種蔬菜水果類(lèi)食品為對(duì)象，建立食品的感官脆度評(píng)價(jià)與儀器測(cè)定質(zhì)構(gòu)圖中提取的各種參數(shù)的相關(guān)性。把所得的力、斜率、面積、面積/ 距離等參數(shù)與感官平均脆度值進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明：斜率與感官脆度值具有最高的相關(guān)性，據(jù)此建立脆度指標(biāo)的表征模型。以餅干類(lèi)食品對(duì)該模型進(jìn)行驗(yàn)證，表明該模型對(duì)蔬菜水果及餅干類(lèi)食品有較好的應(yīng)用前景。

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