領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過感官評定和酸度測定，從川西高原自然發(fā)酵牦牛奶酸乳中分離的109 株乳酸菌中篩選出6 株發(fā)酵酸乳感官品質(zhì)良好的乳桿菌，進(jìn)一步研究這6 株乳桿菌的生長曲線、產(chǎn)酸特性、產(chǎn)黏特性、產(chǎn)乙醛特性，并采用16SrDNA 基因序列分析，初步研究其系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系。結(jié)果表明：在42℃條件下，6 株乳桿菌在MRS 培養(yǎng)基中培養(yǎng)14h、在10% 的脫脂乳中培養(yǎng)8h 時(shí)，達(dá)到最高生長量；6 株乳桿菌發(fā)酵10% 脫脂乳凝乳時(shí)酸度都達(dá)到GB2746 -1999 的要求，凝乳黏度為1050～4900mPa·s，乙醛產(chǎn)量為15.11～26.64μg/mL。冷藏中菌株E1、E-5 產(chǎn)酸量小，后酸化能力弱。6 株乳桿菌單株凝乳冷藏中黏度在第5 天達(dá)最高，其中菌株E-1、E-5 的凝乳黏度變化小；菌株J-2、E-5 發(fā)酵乳冷藏乙醛含量在第3 天達(dá)到最高，其余菌株在第2 天達(dá)到最高。16S rDNA 基因序列的相似性分析表明，菌株4-7、E-1、E-5 之間的相似度達(dá)到99% 以上，這些菌株在系統(tǒng)發(fā)育樹上與植物乳桿菌(L. plantarum)處于發(fā)育樹的同一分支；菌株J-2 與副干酪乳桿菌(L.paracasei)處于發(fā)育樹的同一分支，與代表菌株L.paracasei SM63 的相似度為97.6%；菌株4-1 和B-2 的相似度達(dá)到99%，與發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)處于發(fā)育樹的同一分支。綜合研究結(jié)果表明菌株E-1 和E-5 可用于開發(fā)酸乳發(fā)酵劑菌種。
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