領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究精制過程對(duì)黑魚油品質(zhì)及風(fēng)味成分的影響，以黑魚內(nèi)臟為原料提取粗魚油，并對(duì)其精制過程中的理化指標(biāo)、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，精制過程中黑魚油的理化指標(biāo)得到明顯改善，酸價(jià)、過氧化值、水分及揮發(fā)物、茴香胺值和不皂化物等顯著降低，碘值升高。黑魚油中共檢測(cè)出27 種脂肪酸，主要以油酸、亞油酸和棕櫚酸為主。精制過程中脂肪酸種類基本不變，飽和脂肪酸含量有所降低，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量有所升高。黑魚油精制過程中共檢測(cè)出99 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛等14 種化合物是黑魚油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。本研究結(jié)果可為黑魚內(nèi)臟魚油的精深加工及資源高值化利用等提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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