領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究鉛（Pb）脅迫對(duì)大麥苗粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的影響。應(yīng)用傅里葉變換紅外光譜、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用靶向代謝組學(xué)技術(shù)，對(duì)成苗期（CMQ）及受Pb影響成苗期（CMQPb）大麥苗粉中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和氨基酸的含量變化進(jìn)行精準(zhǔn)定性定量分析。結(jié)果表明：受到Pb脅迫后，大麥苗粉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中的無序結(jié)構(gòu)（β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）向有序結(jié)構(gòu)（α-螺旋）發(fā)生轉(zhuǎn)化。通過高通量靶向氨基酸代謝組學(xué)分析共定性定量了大麥苗粉中25 種氨基酸，其中Arg、Pro和His在Pb的影響下含量降低，Val含量升高，證明Pb會(huì)導(dǎo)致大麥苗粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、甜度降低，苦味增加。本研究結(jié)果為大麥保健食品的開發(fā)提供一定基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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