領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鰱魚(yú)肌原纖維蛋白為原料，考察不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜蘆醇（resveratrol，RE）對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)特性、流變學(xué)特性及其凝膠特性（凝膠強(qiáng)度、持水力、水分分布、白度、微觀結(jié)構(gòu)）的影響。結(jié)果顯示，RE的添加會(huì)與肌原纖維蛋白分子結(jié)合，使粒徑增大。紫外光譜和內(nèi)源熒光光譜結(jié)果發(fā)現(xiàn)，RE的加入改變了肌原纖維蛋白的空間構(gòu)象，使其熒光強(qiáng)度降低。流變學(xué)結(jié)果表明，添加RE使肌原纖維蛋白儲(chǔ)能模量和損耗模量得到提高。隨著RE添加量的增加，凝膠強(qiáng)度呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)RE添加量為0.15%時(shí)，與對(duì)照組相比提升了38.43%。此外，RE的添加還改善了凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，使白度值提高。低場(chǎng)核磁共振分析發(fā)現(xiàn)，RE的添加使肌原纖維蛋白凝膠中部分自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水，凝膠的水分束縛能力增強(qiáng)。掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，RE的添加促使肌原纖維蛋白形成了更加致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，添加適量RE可通過(guò)與鰱魚(yú)肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，改變其構(gòu)象，進(jìn)而增強(qiáng)肌原纖維蛋白凝膠性能，形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。本研究結(jié)果可為提高淡水魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能和魚(yú)糜制品品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。
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