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脫脂花生蛋白酶解產(chǎn)物的焙烤香味研究─-香味形成的條件
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃文, 胡慰望, 謝筆鈞
關(guān)鍵詞: 脫脂花生； Maillard反應(yīng)； 水分含量； 蛋白酶解； 水解蛋白； 花生蛋白； 葡萄糖濃度； 焙烤； 色譜分析； 反應(yīng)條件；
摘要:

焙烤花生的香味與發(fā)生Maillard反應(yīng)的條件如溫度、時間、水分含量、pH值、葡萄糖濃度、離子強度和油脂含量等多種因素有關(guān)。其中以溫度和pH值的影響最明顯，時間和水分含量次之。當葡萄糖濃度為10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸鹽緩沖溶液和油脂添加量為10％～30％時，于140℃干燥箱中加熱120min可產(chǎn)生很強的香味。

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