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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷04期返回列表

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苦瓜制品的研制

內(nèi)容: 苦瓜，又名涼瓜、金荔枝，原產(chǎn)東印度，我國南方各省均有栽培，尤以廣西、廣東、福建、湖南、四川更為普遍。苦瓜收獲季節(jié)較長，可從六月中下旬一直到九月中下旬，是夏秋季的主要蔬菜之一；苦瓜含多種維生素和K、Na，Ca、Mg、P、Fe等礦物質(zhì)，含有多種蛋白質(zhì)和氨基酸、果膠等。苦瓜苦中帶甜，甜含清香，食之回味雋永。加上其性味苦寒，具有清熱祛暑，明目清心等功能，因而倍受人們的青睞，近年來，國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界研究發(fā)現(xiàn)苦瓜還具有防治艾滋病、癌癥和糖尿病的潛在食用價(jià)值。可見，開發(fā)和進(jìn)一步利用苦瓜，將其加工成風(fēng)味獨(dú)特的食品，既能豐富人

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
即食海帶豆渣點(diǎn)心的研制

內(nèi)容: 豆渣是生產(chǎn)豆制品時(shí)，經(jīng)脫皮、浸泡或加水磨漿，再將漿體分離得到的渣粕。它的主要成分是纖維，另外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等化學(xué)成分。一般情況下，豆渣的量是黃豆的量的1．2～2．0倍，含水量約在80％左右，經(jīng)測定，豆渣粒徑約在19μm左右。由于豆渣營養(yǎng)成分豐富，很容易被微生物污染，變質(zhì)變酸，加上它本身具有豆腥味，所以，豆渣沒被充分開發(fā)利用，只作廉價(jià)飼料原料出售。近年，日本興起了利用豆渣開發(fā)成高成分堆肥和含纖維性健康食品的熱潮。據(jù)日本食品研究中心發(fā)現(xiàn)，豆渣每100g中含有36.2％的食物纖維，其中一種屬于不溶性

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
咸大頭菜的即食軟包裝加工

內(nèi)容: 大頭菜屬于根菜類，又名大頭并、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。采收后的大頭菜具有強(qiáng)烈芥辣味和稍有苦味，不宜生吃，但非常適宜于癱清加工。大頭菜營養(yǎng)價(jià)值很高，它含有豐富的維生素C，礦物質(zhì)的含量和蘿卜相仿，它因含水分少些，所以糖類和蛋白質(zhì)的含量相對比蘿卜多，對人體產(chǎn)生的熱量也較多。大頭菜在我國多數(shù)省份均有種植。襄陽大頭菜是湖北省的～個(gè)傳統(tǒng)省院菜產(chǎn)品，以其質(zhì)脆可口，滋味鮮美，色澤誘人，價(jià)廉和耐貯藏等特點(diǎn)曾在國內(nèi)外頗負(fù)盛名。近年來，人0］認(rèn)識到常食高鹽食品會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害性，而傳統(tǒng)的襄陽大頭菜含鹽量一般高達(dá)22％以上。所以

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮食葡萄采后SO2熏蒸及檢測方法的評述

內(nèi)容: 概述了鮮食葡萄貯運(yùn)中，目前國際通用的最有效的保鮮方法─-SO2熏蒸處理法和SO2檢測方法的研究成果。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同烹調(diào)方法對蔬菜中β-胡蘿卜素含量的影響

內(nèi)容: 用高效液相色譜法（HPLC）對不同烹調(diào)處理的蔬菜中的β-胡蘿卜素含量變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：漂燙、氣蒸、油炒對蔬菜中β-胡蘿卜素的影響較小，其保存率依次為93．5±3．06％、88.7±1.45％、81.6±1.73％，變異系數(shù)依次為3.3％、1．6％、2．1％，而燉煮對蔬菜中β-胡蘿卜素影響較大，其保存率為71．6±5．73％，變異系數(shù)為8．0％。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
應(yīng)用放電生成氣貯藏紅菜苔的研究

內(nèi)容: 研究了空氣放電生成物：正離子加臭氧（I+十O3），負(fù)離子加臭氧（I-十O3）對冷庫中紅菜苔的保鮮效應(yīng)。結(jié)果表明：在前15d，I-＋O3對降低紅菜苔的空心串有顯著效果，I+O3可延緩糖分的消耗，I-＋O3和I+十O3對保持Vc無明顯效果。貯藏30d時(shí)，各處理的效果與對照趨于一致。另外，處理的時(shí)間愈長，愈不利于紅菜苔的保鮮，以20～4Omin為宜。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛奶的表觀粘度與脂肪含量的相關(guān)性研究

內(nèi)容: 牛奶是典型的流變性流體。通過測量牛奶的相對表現(xiàn)粘度，獲得了牛奶懸浮液中的相對表觀粘度與脂肪含量之間存在線性關(guān)系，根據(jù)這一關(guān)系，通過測量牛奶懸浮液的相對表現(xiàn)粘度就可得到其脂肪含量；與用傳統(tǒng)的哥特里─-羅紫法測定的脂肪含量相比，誤差小于6％。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
快速測定食鹽中微量碘的新方法

內(nèi)容: 對用亞鐵鹽作還原劑還原含碘鹽中的KIO3進(jìn)行了研究，提出了測定食鹽中微量碘的新方法。使含有0．1～0．5mol／L的亞鐵鹽的酸性淀粉溶液與含碘鹽作用產(chǎn)生藍(lán)色吸附配合物，以示食鹽中碘的存在．再根據(jù)反應(yīng)顯色時(shí)間的長短和顏色的深淺作初步的定量分析．該法靈敏度高，可檢測至10－8g。顯色時(shí)間短，定性檢測一個(gè)樣品只需l～2s，定量檢測最長時(shí)間也在10s以內(nèi)，且穩(wěn)定性高。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核糖核酸生產(chǎn)工業(yè)化及其在臨床上應(yīng)用的探討

內(nèi)容: 通過物理化學(xué)等方法將微生物中核糖核酸提取出來，并進(jìn)一步提純，達(dá)到醫(yī)用水平；對提取工業(yè)化及其在臨床上的應(yīng)用作了一定的探討。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
纖維素酶在草莓汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 將綠色木霉菌株YV9508生產(chǎn)的纖維素酶制劑應(yīng)用于草萄果汁加工，研究了在草莓果漿中的酶解作用，與常規(guī)處理相比，出計(jì)率提高9.2％，壓榨時(shí)間縮短15min，進(jìn)而可采用纖維素酶處理果漿，壓榨汁用果膠酶脫膠的新型加工工藝。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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