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—— 中國食品雜志社
色澤是發(fā)酵肉制品十分重要的感官指標之一。在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中添加亞硝酸鹽可以使之呈現(xiàn)良好的色澤。然而，亞硝酸鹽被攝入后可在體內(nèi)反應生成的N-亞硝胺，N-亞硝胺是一種潛在的致癌物，可引發(fā)健康問題，因此不能滿足食品制造中綠色和安全的需要。近年來，微生物發(fā)色作用被發(fā)現(xiàn)和挖掘，其替代發(fā)酵肉制品中的亞硝酸鹽成為可能。本文詳細介紹了發(fā)酵肉制品顏色轉(zhuǎn)換機理，綜述了近年來微生物發(fā)色作用機理的研究進展，列舉了微生物發(fā)色中5 種關鍵酶的重要作用以及兩大類用于制作發(fā)酵肉制品的優(yōu)勢菌株，為發(fā)酵肉制品綠色健康發(fā)展提供新的思路。
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