領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
去年,我們?cè)谒馓﹄鐫n加工過(guò)程中,就保“綠”、保“脆”的問(wèn)題作了一些探討。我們認(rèn)為蒜苔在腌漬加工過(guò)程中的變色問(wèn)題,實(shí)質(zhì)上是蒜苔本身內(nèi)葉綠素的變化。根據(jù)葉綠素的性質(zhì)、它是一種不穩(wěn)定的物質(zhì),在不同的pH值介質(zhì)中,呈現(xiàn)不同的顏色。在酸性條件下,葉綠素的鎂可被二個(gè)原子的
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