領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜對3 種不同顏色稻米樣品的揮發(fā)性成分進行分析，共檢測出64 個峰，鑒定出44 種揮發(fā)性物質(zhì)。白色稻米在蒸煮后釋放出高濃度的2-甲基丙烯醛、3-甲基丁醛、庚醛單體、未定性組分2、9、12、15。紅色稻米在蒸煮后釋放出高濃度的庚醛（單體、二聚體）、戊醛、2-丁基呋喃、(E)-2-庚烯醛（單體、二聚體）、辛醛（單體、二聚體）、反-2-辛烯醛、壬醛（單體、二聚體）、異戊醇、癸醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、未定性組分1、3、6、7、8、10、16、17、18、19。黑色稻米蒸煮后釋放出高濃度的2-戊酮、2-己烯醛、丁烯腈、3-甲基-1-戊醇、1-辛烯-3-酮、糠醇、2-甲基丁酸乙酯、苯甲醛、苯甲醇、丙二酸二甲酯、未定性組分4、11。3 種不同顏色稻米蒸煮后，香味物質(zhì)增多。綜上所述，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)可以很好地表征不同顏色稻米及蒸煮前后的香氣特征，為消費者的選購提供理論依據(jù)。
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