領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同成熟時(shí)間的牛上腦肉為研究對(duì)象，借助超高效液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，基于非靶向代謝組學(xué)方法分析干法成熟過(guò)程中牛肉代謝產(chǎn)物的變化情況，并對(duì)代謝產(chǎn)物進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析和代謝通路分析。結(jié)果表明，牛肉干法成熟過(guò)程中有41 種代謝物被鑒定為差異代謝物，包括氨基酸類物質(zhì)21 種、脂肪酸類物質(zhì)16 種、核苷酸類物質(zhì)2 種以及其他代謝物2 種。通過(guò)對(duì)差異代謝物的種類和相對(duì)含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，差異代謝物的種類和相對(duì)含量顯著增加。通過(guò)對(duì)差異代謝物的代謝途徑進(jìn)行分析，篩選出5 條關(guān)鍵代謝通路，分別為嘌呤代謝，脂肪酸降解，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝，精氨酸和脯氨酸代謝，三羧酸循環(huán)，這些代謝途徑對(duì)成熟牛肉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的形成具有促進(jìn)作用。
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