領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確不同品種魚糜制品的滋味差異物并建立魚糜制品的滋味指紋圖譜，以3 種海水魚糜（帶魚、銅盆魚、金線魚）和3 種淡水魚糜（鰱魚、草魚、青魚）為原料制備魚糜制品，采用電子舌、高效液相色譜、氣相色譜等技術(shù)，測(cè)定各魚糜制品中滋味物質(zhì)的含量，并結(jié)合微陣列顯著性分析、聚類熱圖分析等手段，建立魚糜制品的滋味指紋圖譜。結(jié)果表明，6 種魚糜制品的滋味特征有顯著差異。帶魚魚糜制品中具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸含量較高，分別為2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g；金線魚糜制品中二者含量則最低；草魚魚糜制品中含有較高的脯氨酸（甜味）和組氨酸（苦味）。海水魚糜制品中多不飽和脂肪酸占比約是淡水魚糜制品的2 倍。在淡水魚糜制品中，白鰱魚糜制品中多不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高。與淡水魚糜制品相比，海水魚糜制品普遍具有較高含量的甜菜堿、肌苷酸和鳥苷酸，以及較低含量的次黃嘌呤。通過微陣列顯著性分析，在6 種魚糜制品中共篩選出46 種差異物質(zhì)，并依據(jù)該差異物質(zhì)進(jìn)行聚類熱圖分析，構(gòu)建魚糜制品的滋味指紋圖譜，可直觀反映淡、海水魚糜制品滋味差異及主要差異物質(zhì)。
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