領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究多糖親水膠體對油炸外裹糊魚塊外殼特性與油脂滲透的影響，將小麥淀粉與小麥面筋蛋白以11∶1的比例調(diào)勻后，分別加入0.3%的羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜爾膠（guar gum，GG）、0.2%的黃原膠（xanthan gum，XG）制得外裹糊。魚塊經(jīng)裹糊掛糠后在170 ℃初炸40 s，190 ℃復炸30 s，測定外殼的熒光強度和表面疏水性、巰基和二硫鍵的含量、小麥面筋蛋白的二級結構和小麥淀粉的晶體結構，分析外殼中的油脂滲透。結果顯示，添加3 種多糖親水膠體的外殼的表面疏水性、熒光強度、二硫鍵含量、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的相對含量均大于對照（未添加多糖親水膠體），而游離巰基含量、小麥淀粉的相對結晶度、α-螺旋和無規(guī)卷曲相對含量均小于對照。其中，添加XG的外殼的表面疏水性、熒光強度、巰基含量和小麥淀粉的相對結晶度、α-螺旋相對含量最低，其次是CMC-Na和GG。二硫鍵含量和β-折疊則呈現(xiàn)出相反的趨勢。對照油炸外裹糊魚塊的蘇丹紅染色范圍最大，添加XG的蘇丹紅染色范圍最小（僅在外殼中），其次是CMC-Na和GG。這些結果表明，由于多糖親水膠體較強的水結合能力和自身結構的獨特性，能與小麥面筋蛋白相互作用，改善了外殼的穩(wěn)定性，從而有效地抑制油炸外裹糊魚塊的油脂滲透。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
