領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究大豆油添加（1%、3%、5%和7%）對(duì)凍融過(guò)程中魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)的影響，并采用一階Ogden模型擬合添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)豆油的魚(yú)糜凝膠在大壓縮變形（拉伸比為0.4～1）下的真實(shí)應(yīng)力和真實(shí)應(yīng)變之間的關(guān)系。結(jié)果表明，新鮮魚(yú)糜中，大豆油的添加會(huì)降低魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度，魚(yú)糜凝膠網(wǎng)狀孔隙變大；而6 次凍融循環(huán)后，添加5%、7%的大豆油對(duì)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有保護(hù)作用，凝膠強(qiáng)度（319.30、338.64 g·cm）顯著高于空白樣品（286.04 g·cm）（P＜0.05），其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性也優(yōu)于后者。Ogden模型能夠很好擬合添加了大豆油的新鮮魚(yú)糜凝膠及凍融后樣品的真實(shí)應(yīng)力-應(yīng)變壓縮響應(yīng)曲線（R2＝0.916～0.998）；同時(shí)，模型擬合結(jié)果顯示，新鮮魚(yú)糜凝膠及凍融樣品的初始剪切模量的變化與凝膠強(qiáng)度結(jié)果一致。本研究表明添加5%和7%的大豆油可以減緩低溫冷凍-融化過(guò)程對(duì)魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)的破壞；Ogden模型能很好描述油脂添加對(duì)新鮮魚(yú)糜及凍融后的凝膠大變形行為的影響，為實(shí)際生產(chǎn)中魚(yú)糜制品的品質(zhì)提升及運(yùn)輸貯藏條件的控制提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
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